Food Pairing

 

Die Geschichte des Food Pairings startete 1992 durch die Bekanntschaft des Parfumeurs François Benzi und den britischen Sterne-Koch Heston Blumenthal. Beide zeichneten sich durch Experimentierfreude und den Mut zu besonderen Kombinationen aus. Oder hätten Sie sich an ein Menü aus Leberpastete und Jasminblüten oder weißer Schokolade und Kaviar gewagt? Die außergewöhnlichen Speisen des Kochs Blumenthal sind ausgezeichnet und sein Restaurant „The Fat Duck“ zählt zu den besten der Welt. Während viele delikate Kombinationen durch reines Ausprobieren entstanden, stellten sich beide die Frage, ob diese Kreationen wirklich zufällige Entdeckungen waren oder vielleicht ein Prinzip dahintersteckte. Nach intensiver Forschung kamen beide zu der Erkenntnis, dass Lebensmittel besonders harmonisch miteinander schmeckten, welche die gleiche Hauptaromakomponente hatten. Dieses Hauptaroma wird auch Schlüsselaroma genannt. Kaum verwunderlich, schließlich ist es der Schlüssel zu besonders harmonischen Geschmackskombinationen.Die Definition des Food Pairings lässt sich schnell auf den Punkt bringen: Es geht um die gelungene Kombination von verschiedenen Geschmäckern. Die Grundlage für das harmonische Miteinander bildet dabei die gleiche Hauptaromakomponente. Damit wir diese Kombination als besonders schmackhaft erleben, spielen nicht nur die verschiedenen Geschmacksknospen auf der Zunge eine entscheidende Rolle. Auch die empfindliche Nase ist hierbei von großer Bedeutung. Während die Zunge fünf verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden kann (süß, salzig, bitter, sauer und umami), differenziert die Nase viel feiner. Millionen Riechzellen in der Nase nehmen Aromamoleküle beim Essen auf und beeinflussen so unser Geschmackserlebnis. Vermutlich haben Sie selbst schon erlebt, dass mit einer verschnupften Nase nichts richtig schmecken will. Food Pairing setzt auf diese feinen Aromen, die nicht nur den Gaumen kitzeln, sondern erst in der Nase zur vollen Entfaltung kommen. Kaum verwunderlich, dass Food Pairing in enger Verbindung mit der molekularen Küche steht, schließlich geht es auch hierbei um die Zusammensetzung und Kombination von Aromen. Tatsächlich gibt es mehr 10 000 Aromen, die beim Food Pairing neu miteinander kombiniert werden können und so ein harmonisches Ganzes ergeben. Damit die Kombination aus verschiedenen Lebensmittel nicht weiter dem Zufallsprinzip unterliegt, wurden unterschiedlichste Lebensmittel von Wissenschaftlern auf ihre Schlüsselaromen untersucht. Es entstanden sogenannte „Foodpairing Trees“ aus denen die Aromen einer Zutat hervorgehen. Mit Hilfe dieser „Bibel der Aromen“ ist es ganz einfach Lebensmittel miteinander zu kombinieren. Zu den ungewöhnlichsten Beispielen des Food Pairings zählen beispielsweise die Kombination aus Schokolade und Blumenkohl oder Karotte und Cornflakes. Grundsätzlich gilt, je verwandter zwei Aromen miteinander sind, desto besser harmonieren sie miteinander. Ziel des Food Pairings ist es den Geschmackshorizont zu erweitern.

 

Durch jedes Menü sollte sich ein roter Faden ziehen!!

 

Dies kann eine Zutat, eine Farbe, ein Gewürz oder eben auch eine chemische Verbindung sein.

Tamu